メニューの歴史|ロシア料理レストランロゴスキー<公式>|銀座|Russian Restaurant ROGOVSKI

1940年代創業者の長屋緑は軍人として満州に赴任していました。
そこは亡命してきたロシア人の街でもありました。
任務のひとつとして「寒冷地の食料研究」があったことと、生来の食道楽が相まって、数々のロシア料理店やロシア人の家庭へ食べに行ったことが終戦後のロゴスキー開店へ至りました。
緑は味は知っているが作ったことはなく、調理を担当したのは妻の美代でした。
美代は、ロシア語を習いソ連の料理原書を取り寄せて試行錯誤し大変な苦労がある中でロゴスキーのピロシキは産声を上げました。
「カチカチで石のようなピロシキ(肉まんじゅう)がまずまずやわらかになるまでに、ああでもない、こうでもないで、七、八年かかった。」と、美代の著書「生きて愛して」（柴田書店）にあります。
詳しくは、ロゴスキー物語をどうぞ
⇒ http://www.rogovski.co.jp/omise0.htm

「フロシキをくれ」とダジャレを言うお客様もいて、ピロシキとフロシキの共通点（中のものを包み込む）を思うと、あながち間違いでもない、と思ったそうです。
さて、日本ではピロシキといえば春雨入りを思い浮かべる方が多いと思いますが、この作り方は美代の考案したレシピです。
肉や野菜から出る水分を春雨閉じ込めて、パン生地に包みやすくしました。
使ってみたら、ぷるっとした食感も肉や玉ねぎの間でおいしく感じられます。
何よりおいしいスープをすべて取り入れることができます。
美代の著書(昭和30～50年代発行）はほぼすべてこのレシピで書かれ、夫婦で全国へ料理講習（写真）行脚をし、日本中に広まって行きました。
ピロシキは長い間一種類でした。種類が増えたのは、1985年に「ピロシキの店」（今はない渋谷東急プラザ地下）の開店の時です。
野菜ピロシキ、カレーピロシキ、かにピロシキ（現在販売中止）、あんピロシキができました。
「ゆで卵とひき肉のピロシキ」は「特製ピロシキ」という名前で、たまに登場するレストランの特別メニューでした。
2000年代になってから池袋東武のピロシキの店（今はないです）で、レギュラーメニューになりました。
また、ピロシキの定義はたったひとつ、「練り粉の皮で中身を包み込んだもの」であり、「今までなかった材料が他国より伝えられて加わることにより、多種多様に広まった」ものです。
それを踏まえると「あんピロシキ」は邪道のように見えて、実は日本ならではのピロシキらしいピロシキだと思っています。（現在は通販のみ販売）
2018年、かにピロシキに代わりえびピロシキが登場し、2021年、マッシュポテトのピロシキが登場しました。
2022.4.6

〈追記〉
ロゴスキーのピロシキは今も昔も「揚げ」ピロシキです。
1950年代、美代は、著書のレシピ本に、揚げピロシキも焼きピロシキも記しましたが、全国の講習会では揚げピロシキだけで行いました。
講習会が揚げピロシキだった理由は、その頃、日本ではオーブン（天火と言いました）が、まだ一般家庭に普及しておらず、焼きピロシキは現実的ではなかったからのようです。
さらに言えば、日本人には揚げ物を好む人が多かったこともあります。
そんなはずはないと思うかもしれませんが、天ぷらに始まり、コロッケ、唐揚げ、、と案外日本人は揚げ物好きな民族なのです
2022.4.11
（※無断転載はご遠慮ください。）

ピロシキの定義はたったひとつです。「練り粉の皮で中身を包み込んだもの」
中身は肉類、魚介類、野菜、きのこ類、穀物、何でもよく、味付けの仕方は自由です。すべて調理済みのものを包みます。
果物（ジャム）を使ったものや、その他甘いものでも良いのです。
練り粉の皮は一般的にはパン生地ですが、パイ生地でも良く、イーストを入れる入れないなども自由で、形も、丸や楕円形、ボート型など特に決まりはないのです。調理方法も、焼いても揚げても良いのです。

ピロシキは、いつからどこで歴史が始まったのかを知ることが困難なほど、古代より存在し、ロシアで何世紀にもわたって作られ、世代から世代へと受け継がれてきました。
地形、気候、生活様式にも影響され、また新しい調理法や今までなかった材料が他国より伝えられて加わることにより、このように多種多様に広まりました。
（たとえば、ポテトのピロシキはとても人気ですが、じゃがいもがロシアで普及したのは１９世紀のことです。）
皇帝や貴族の正餐のメニューにも見られ、まさに農民から皇帝まですべての人々に愛されました。
現代でも、誕生日や結婚式の料理からファストフードとしての手軽なものまでさまざまなシーンに登場しその人気はゆるぎません。まさしくロシアのソウルフードと言えます。

2022.3.28
（※無断転載はご遠慮ください。）

その昔、ロマノフ朝の華やかなりし頃、ストロガノフ伯爵家のお抱え調理人が、歯の悪い主人のために牛肉を煮込んだのが始まりだと言われていますが（諸説あり）、それもきっかけだったかもしれませんが、この料理の誕生は、調理人がフランス人だったということが大きな理由です。
この時代、ロシアの皇帝や貴族には、フランス人のお抱え調理人が大勢いて、最先端の料理を伝えました。
ビーフストロガノフは、メインディッシュの肉料理であり、ソースがサワークリームを使ったものという、いかにもフランス料理が生み出した傑作に思えます。
発祥の地は、ロシアともウクライナとも言われています。
ソ連時代に、料理のレシピ本に載るようになったことで、急速に家庭料理として広まりました。
1951年、ロゴスキー創業時の #ビーフストロガノフのメニュー名は「肉野菜牛乳煮（ビフトローガ）」でした。
2017.12.6
（加筆2022.3.19）
※無断転載はご遠慮ください

ニシン、ジャガイモ、ゆで卵、にんじん、ビーツを別々にマヨネーズやサワークリームで和え、層状に積み重ねて作るこのサラダ。誕生の秘話にこのような話があります。
時は1918年大晦日、激動の時代(ロシア革命の後、ソ連誕生前）モスクワのあるレストランの話です。
ここでは、連日酔った客により政治論争が絶えず、喧嘩が起こり、そのたびに家具は壊れ、食器は割れ、怪我をする人々が多くいました。
あるとき、見かねた料理人が面白いレシピを思い付きました。
ニシン（労働者を象徴）、ジャガイモ、にんじん（農民を象徴）、赤いビーツ(革命兵士を象徴）を重ね、マヨネーズ（資産家を象徴）をかけたサラダでした。
すべての階層の人々を象徴する材料が一皿に盛られているにも関わらず、味は見事に調和し、姿が大変美しい様子に人々は喜び、大変に平和な夜を過ごしたということです。
以来正月料理の定番になりました。原型（にしんサラダ）は北欧から伝わり→ロシア→ウクライナに広まりました。
日本で有名になったのは1990年代以降のことです。
ロゴスキーでは、2015年秋の銀座移転とともに新しくメニューに入ることになりました。
実に誕生から約100年。今ではロシア料理の代表料理になりました。

2017.1.22
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現在、日本で「ロシア紅茶(ロシアンティー）」と呼ばれているもののルーツについてご紹介します。
これは日本での独特の表現ですが、ロゴスキーのメニューが発祥になっていると思われます。
長屋美代(ロゴスキー初代料理長）著（昭和39年・柴田書店）「標準ロシア料理」より、以下「ルースキー・チャイ(ロシア紅茶）」の項目の抜粋です。

「ソビエトではルースキー・チャイと呼ばれているわけではなくて、私がかりにこう名付けただけです。レストランなどでは出てきませんが、農家などを訪れるとよくこうしたお茶が出されます。」

ここで言われている「こうしたお茶」というのは、
熱い紅茶にジャムやはちみつや果実酒を混ぜ込んだ紅茶のことで、
ロゴスキーでお出ししている「あの」スタイルです。
（※無断転載はご遠慮ください。）

「ロシア料理（1970年・柴田書店）」より抜粋
「いなか風というボルシチが特にあるわけではないが、昔、白系ロシア人の農家などに招かれるとよく出された形式のもので、いささか私のくふうも加えて、現在ロゴスキーで供しているものである。肉、野菜もすべて大切りで無造作なところ、しかも栄養豊かで素朴な点で、名づけるとすればいなか風とでも呼ぼうか」

ロゴスキーでは、２種類のボルシチを作っています。
「いなか風ボルシチ」・・・スープはトマトとビーツがベースで、ゴロッとした野菜（ジャガイモ、人参、玉ねぎなど）と大きな肉をじっくり煮込んでいます。いなか風ボルシチはロゴスキーを代表するボルシチです。

「ウクライナボルシチ」・・・細切り野菜（人参、玉ねぎ、キャベツなど）、肉、豆が入る、ビーツたっぷりの本場スタイルのボルシチです。いなか風ボルシチとの違いを明確にするために、ボルシチ発祥の地にちなんで「ウクライナボルシチ」という名前が付けられました。

ロシアのボルシチは、いなか風ボルシチのような大きめのカットはしません。ではなぜ「いなか風ボルシチ」が、このようにシチューのようなカットのボルシチになったのか。

時代は昭和２０年頃にまで遡ります。
後にロゴスキー創業者となる長屋緑は、戦争で満州(ハルビン）に行っていました。そこはロシア人街だったのでロシア料理を何度も食べる機会に恵まれました。
戦後、東京へ戻ってから、満州で食べて美味しかったあのロシア料理を、日本で作ることを決心します。

当時の日本にはロシア料理を教えてくれるロシア人はいません。
気軽にロシア(ソ連）に行けるような時代でもありませんでした。
夫婦で試行錯誤を繰り返し、記憶を頼りにボルシチを作る日々。
そして、着々と記憶に残る美味しかったあのボルシチに近づいていきました。

完成したボルシチは、時代を反映して「おいしいものをおなかいっぱい食べてもらいたい」という思いで、本場のように具を小さくせず、大きな具にしたそうです。
そのまま現在まで約６０年という長い期間、お客様からのご支持をいただき、看板メニューになっています。
（※無断転載はご遠慮ください。）

写真は1980年代のワインやウォッカのラインナップです。
一見するといろいろありますが、時はソ連時代のため、輸入はひどく不安定、入荷しても瓶に入っているワインの量はまちまちだったり、瓶自体も粗悪で、苦労が多かった話を聞いております。

そして、そのような時代に終わりを告げ、ソ連崩壊後はロシアや東欧に新しいムーブメントが起こり、ボルドーのワイン哲学などを持ち込んでの新進気鋭のワイン造りが行われ、また伝統あるワイナリーはそれぞれ伝統に基づいた製法に立ち返ることが出来、美味しいワインが次々誕生して行きました。

しかし、1990年以降、そのようなワインがたくさん生まれても、それを日本に紹介してくださるインポーターさんがほとんどいないのが現実でした。
その後、少しづつその美味しいワインの存在に気づくインポーターさんが増え、お客様にお出しできる種類が増え、今はロシア料理店でも、料理とワインをペアリングできるようになりました。

ロシアや東欧のワインを飲んでみたい！
そう思うお客様が増えたことが、順調な輸入につながっています。
2017.3.24
※無断転載はご遠慮ください

ロシア革命100年。1870年から続くロシア皇帝とそのファミリーのためのワイン、アブラウ・ドゥルソ。時の皇帝アレクサンドル二世の願いは「フランスのシャンパンを越えるもの」
出来上がったワインは大変素晴らしいものでした。
しかし、ロシア革命を経てソ連の時代になると、そのワインは「ソビエトシャンパン」と名前を変え、「人々のためのワイン」になりました。
時代に翻弄され、ワインの環境としては満足とはいえないものでした。

そして、ソ連は崩壊。
新しい時代に入り、資本も人も環境も整い、「皇帝のワイン」を「人々のワイン」として、手にすることができるようになりました。
2010年頃、日本に輸入されるようになり、ロゴスキーでも一番のお薦めワインです。
2017.11.6
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中からジューシーなバターソースがあふれ出る鶏肉料理の起源について。
意外にもキエフが発祥ではありません。しかし名前がつけられたのには理由があります。

時は18世紀、エリザヴェータペトロヴナ皇后は、最先端の洗練されたフランス料理がとてもお気に入りで、才能ある若い料理人をフランスに送ってこの料理の修行をさせました。宮廷料理としてロシアに入ったあとウクライナに伝わりました。
有名になったきっかけは、1947年、第二次世界大戦も終わり、平和条約調印のためのウクライナ代表団がパリから帰国した時のレセプションで、パリと関係深いこの料理が出されたことです。
大変美味しく皆のお気に入りとなり、「キエフ風チキンカツレツ」と名付けられ、ウクライナからソビエト全土へ、さらに「#ChickenKyiv」という英語名で、アメリカなど世界的に有名になりました。
フランス→ロシア→ウクライナ→世界各国へと旅立っていった料理です。
2022.3.1
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店名	ロシア料理レストランロゴスキー　　Russian Restaurant ROGOVSKI
所在地	〒104-0061　東京都中央区銀座5-7-10 EXITMELSA 7F（イグジットメルサ） 5-7-10 Ginza EXITMELSA 7F Chuo-Ku, Tokyo 104-0061
TEL	03-6274-6670
営業時間	▼平日（月～金） Lunch ｜11:00 - 16：00（LO.15:00） Dinner｜17:00 - 22：00（LO.21:00） ▼土・日・祝日／通し営業 Lunch ｜11:00 - 16：00（LO.15:00） Dinner｜16:00 - 22：00（LO.21:00）
定休日	年末年始（１２月３１日、１月１日）、月ごとの休業日については店舗へお問い合わせください。
席	全７６席（すべて広めのテーブル席）　／　半個室あり（～１０名様）
その他	・店内完全禁煙（ひとつ上の階に喫煙ルームあり）・無料Wi-Fiあり（EXITMELSAのWi-Fiがご利用いただけます。）・店内バリアフリー（車椅子、ベビーカーでも安心してご入店頂けます。）・ベビールームあり、多目的トイレあり

東京メトロ銀座駅　Ａ２出口より、右前方７０ｍ（徒歩１分）にあるＥＸＩＴＭＥＬＳＡ（イグジットメルサ）７階。銀座中央通りとみゆき通りが交差する「銀座５丁目交差点」角地です。和光や銀座三越のある「銀座４丁目交差点」より新橋方向へ徒歩１分です。

●東京メトロ:銀座線丸の内線日比谷線「銀座駅」 A2番出口より徒歩１分
●東京メトロ:有楽町線「銀座一丁目駅」徒歩５分
●都営浅草線:「東銀座駅」徒歩５分
●ＪＲ「有楽町駅」徒歩９分

5-7-10 Ginza EXITMELSA 7F Chuo-Ku, Tokyo 104-0061
Please exit from gate A2 of the Ginza Station and come 70 meters straight forward.
EXITMELSA building which is there in right hand side,Our reutaurant is there in 7th floor.

By Subway:
●Ginza Line, Marunouchi Line, Hibiya Line, "Ginza" Station. Exit A2 - 1minute walk.
●Yurakutyo Line"Ginza1-tyoume" Station - 5minutes walk.
●Asakusa Line"Higashi Ginza" Station - 5minutes walk.
JR and Subway:"Yurakutyo" Station - 9minutes walk.